Таня Левина предлагает Вам запомнить сайт «Мои рецепты вкусной еды»
Вы хотите запомнить сайт «Мои рецепты вкусной еды»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Только настоящая еда принесет максимум удовольствия и пользы

Французский яблочный тарт из глубин истории

развернуть

Французский яблочный тарт из глубин истории

Основное меню

Французский яблочный тарт из глубин истории

Французский яблочный тарт из глубин истории

Масло сливочное 82,5% — 90 г
Пудра сахарная — 50 г
Мука — 200 г
Мука ореховая — 25 г
Яйцо — 43 г
Корица — 0,5 г

Как считаете, пора открывать сезон яблочных десертов? Можете не отвечать, потому что я уже начал! Довольно забавно, что яблоки есть круглый год и даже сорта есть, которые одинаково вкусные в любой день в году. Однако, мы всё равно устроены так, что желание съесть что-то яблочное просыпается только в начале осени. Думаю, так сложилось исторически. Что ж, начнём с простенького рецепта, который нас многому научит. Это будет яблочный тарт. Представляю, как многие сейчас набирают что-то в духе «Воу, давно ждала от вас рецепт яблочного тарта», на что я с улыбкой скажу: «Яблочный тарт есть в блоге уже четыре года, почти год прошёл с яблочного тарт-татена«, а этот будет поинтереснее.

У нас будет потрясающе универсальное песочное тесто. Я не могу придумать, чего нельзя было бы сделать из него. Да, у нас это примитивная тарталетка, но возможностей у вас будет масса: декоры, печенья, элементы муссовых изделий и сотня других сценариев, это притом, что хранить то его можно не одну неделю. На дне тарта будет яблочная начинка. В этот раз без сюрпризов — в сотейнике греем их с маслом и джемом. Сверху финансье — французский потрясающий десерт, который придумали пару веков назад, как способ утилизировать ненужные ингредиенты. Потом сможете использовать не только в этом виде десерта. Финансье — это странноватый бисквит и вы должны приготовить.

Всё вместе объединится в идеальный десерт начала осени. Хрустящая песочная основа с ароматной корицей будет нашим хрустящим и балующим рецепторы слоем. Сверху послушная яблочная начинка того вкуса, какой захотите от максимально сладкого до, наоборот, очень кислого — яблоки решают! И на сладкое — тот самый финансье, , он совсем не воздушный, упругий, но при этом феноменально нежный и рыхлый, это именно то, чего так не хватало нашему десерту. Делайте его в большом кольце или нескольких маленьких, зовите всех к чаю и обязательно демонстративно разрезайте, ведь не все сразу догадаются о яблочном слое, а потом приятно удивятся и попросят ещё маленький кусочек.

Французский яблочный тарт из глубин истории

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Французский яблочный тарт из глубин историиЕсли вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Французский яблочный тарт из глубин истории

Сперва в чаше соедините все сухие ингредиенты: муку (200 г), сахарную пудру (50 г, желательно чистую), муку ореховую (25 г, лучше миндаль или фисташка) и немного корицы (около 0,5 г, но здесь по вкусу).

Кстати, вы читали в инстаграм-профиле Двух Морковок о правильной корице?Французский яблочный тарт из глубин истории

Добавьте максимально ледяное сливочное масло (90 г), порубленное мелким кубиком. Я добавил немного жёлтого красителя AmeriColor Electric Yellow.Французский яблочный тарт из глубин истории

Вымешивайте массу с насадкой весло в планетарном миксере, или в узком высоком стакане обычными венчиками ручного миксера. Нам важно состояние однородной крошки.Французский яблочный тарт из глубин истории

Дальше яйцо — РОВНО 43 грамма.Французский яблочный тарт из глубин истории

В какой-то момент тесто соберётся само собой. В ручном миксере, возможно образование только крупной крошки. Возьмите горсть теста в руку и сожмите. Если оно похоже на пластилин, значит готово.Французский яблочный тарт из глубин истории

Поделите тесто на части. Сделайте длинную колбаску — это будет бортик. Для этого положите тесто между двух листов пергамента, по бокам поставьте планки — 2 мм, это поможет получить тесто одной правильной толщины. Если планок нет, можно взять скалку с регулируемой толщиной (у нас есть Tescoma и Joseph Joseph). Если любите печенье и песочные изделия — это важный для вас инструмент.Французский яблочный тарт из глубин истории

Дальше вырежьте полоску с ровными краями, шириной чуть больше, чем высота вашего кольца/формы.Французский яблочный тарт из глубин истории

Скатайте аккуратно в рулончик.

Очень важно — консистенция теста должна быть правильно. Тесто эластичное, гладкое, не липнет к рукам, но и не жёсткое. Если у вас на кухне градуса 23-24, и всё делали быстро, тесто сразу готово к работе. Если чувствуете, что работать с тестом сложновато (рвётся, прилипает и т.д.), уберите его ненадолго в холодильник.Французский яблочный тарт из глубин истории

Приложите рулон теста к стенке металлического кольца диаметром 18 см, высотой 5-6 см.Французский яблочный тарт из глубин истории

Осторожно раскатывайте рулон. У вас может потребоваться 1 или 2-3 рулона.Французский яблочный тарт из глубин истории

Обратите внимание, что бортик теста чуть выступает над стенкой кольца.Французский яблочный тарт из глубин истории

Раскатате ещё часть теста до той же толщины 2 мм, положите на доску.Французский яблочный тарт из глубин истории

Поставьте сверху кольцо.Французский яблочный тарт из глубин истории

Очень осторожно прижмите кольцо так, чтоб оно вырезало донышко.Французский яблочный тарт из глубин истории

Проколите дно вилкой. Уберите заготовку на доске в морозильную камеру на 30 минут (можно оставить там на 3-4 недели, если завернете в плёнку.Французский яблочный тарт из глубин истории

Когда будете готовы выпекать тесто, достаньте его и ножом срежьте края. Стенка кольца будет для вас упором.Французский яблочный тарт из глубин истории

Вот так.Французский яблочный тарт из глубин истории

Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов на верхней полке. До первого лёгкого румянца. Почему верхняя полка — нам нужно, чтоб тесто быстро запеклось от контакта с нагревающим элементом. Если этого не случится, то тесто оттает и борта могут сложиться внутрь (тонкое мягкое тесто, высота большая). Французский яблочный тарт из глубин истории

Выньте тарт и смажьте желтком (2 штуки) с помощью мягкой силиконовой кисточки. Таким образом мы защитим борта и дно от влажной начинки. Белки нам пригодятся, не выбрасывайте их.Французский яблочный тарт из глубин истории

Верните в духовку, на центральный уровень ещё на 1-2 минуты. Желток быстро схватится, образовав защитную плёнку.Французский яблочный тарт из глубин истории

Отложите тарталетку в сторону.

Масло сливочное 82,5% — 70 г
Яблоки — 200 г
Джем абрикосовый — 80 г

Теперь подготовим начинку. По большому счёту она может быть из любых ягод или фруктов, богатых пектином (он «свяжет» начинку), тут решайте сами. Вместо абрикосового джема подойдёт и другой (или варенье).Французский яблочный тарт из глубин истории

Яблоки освободите от сердцевины, очистите от кожуры и порежьте мелким кубиком 7-8 мм.Французский яблочный тарт из глубин истории

Бросьте в сотейник яблоки (200 г), сливочное масло (70 г) и джем (80г). Поставьте на плиту и варите на среднем огне, пока яблоки не станут мягкими.Французский яблочный тарт из глубин истории

Начинку можно и не делать, а просто разложить яблоки на дне тарта или добавить в тесто, которое мы готовим ниже. Но, будет уже не так хорошо.

Масло сливочное 82,5% — 45 г
Мука миндальная — 60 г
Пудра сахарная — 50 г
Мука — 70 г
Белок — 4 шт
Джем абрикоса — 40 г
Сливки 33% — 60 г

Наконец, последняя часть — финансье! Не пугайтесь, финансье — это такой вид десерта, пришедший из Франции. По одной из версий его придумали монашки, которым нужно было утилизировать белки. В любом случае, сегодня мы пользуемся этой рецептурой, когда хотим получить плотный и нежный бисквит, который состоит из коричневого масло (жжённого), миндальной муки и белков.Французский яблочный тарт из глубин истории

Начните со сливочного масло (40 г), положите его в сотейник и поставьте на сильный огонь. Нам нужно, чтоб масло начало гореть.Французский яблочный тарт из глубин истории

На дне образуется осадок и появится ореховый аромат. Французы называют это beurre noisette — масло из ореха. Охладите.Французский яблочный тарт из глубин истории

В чашу сложите сухие ингредиенты: мука (70 г), миндальная мука (60 г), сахарная пудра (50 г).Французский яблочный тарт из глубин истории

В другой все жидкие: белок (4 шт), сливочное масло, жирные сливки (60 г) и джем (40 г).Французский яблочный тарт из глубин истории

Перемешайте сухие и жидкие в своих чашах.Французский яблочный тарт из глубин истории

Соедините массы и мешайте только до однородности.Французский яблочный тарт из глубин истории

Вот так.Французский яблочный тарт из глубин истории

Выложите на дно тарталетки яблочную начинку.Французский яблочный тарт из глубин истории

А сверху налейте тесто финансье.Французский яблочный тарт из глубин истории

Для красоты можно добавить её кусочки яблок без кожуры.Французский яблочный тарт из глубин истории

Выпекайте при 165 градусах до готовности. Финансье немного поднимется и станет упругим. Чтобы всё было хорошо, выключите духовку и дайте тарту плавно остыть с приоткрытой дверцей духовки.Французский яблочный тарт из глубин истории

Финансье нельзя назвать воздушым, там неоткуда взяться пузырькам воздуха. Но, при этом он приятно рыхлый.Французский яблочный тарт из глубин истории

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Финансье.

Его можно выпекать как отдельное изделие, часто это небольшие кексики на 2-3 укуса. Мы же выпекаем их в тарталетке, чтобы можно было добавить начинку. Можно добавить сюда рубленный миндаль.

— Начинка.

По желанию добавляйте в неё пряности.

— Яблоки.

Обычно, яблоки выглядят так себе после того, как их выпекаешь —  немного подсыхают, сморщиваются. Поэтому я смазывал их кисточкой и нейтральной глазурью, она даёт блеск и яблоки сразу светятся. Можно разогреть в сотейнике абрикосовый джем.

Французский яблочный тарт из глубин истории

Обзор Acaia — точные и лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера)

Обзор Acaia — лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера)   Реальная жизнь   Стандарты acaia   acaia Lunar     Упаковка      …

Французский яблочный тарт из глубин истории

Мясорубка Gorenje верный друг кондитера

Мясорубка Gorenje верный друг кондитера   Упаковка   Что внутри   Плюсы и минусы   Впечатления  

Французский яблочный тарт из глубин истории

Конвекционная печь Smeg ALFA43XMF

    Плюсы и минусы   Впечатления    

Французский яблочный тарт из глубин истории

Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор)

Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор)     Плюсы и минусы Впечатления  

Источник


[ comments ]

 


Ключевые слова: Десерты, Пудра
Опубликовано 11.09.2018 в 03:08

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Читать

Поиск по блогу

Иерусалимская смесь

Иерусалимская смесь

15 сен, 22:49
0 0
Осенью обязательно буду гото…

Осенью обязательно буду готовить двойную порцию — Горлодер из зеленых помидоров

18 июн, 09:02
0 1